le selQui a dit qu'il ne fallait jamais mettre son grain de sel ??C'est l’exhausteur de goût par excellence mais il est souvent montré du doigt ! Il accentue les arômes, les saveurs : que...
Le porc du groin à la queue
le porc du groin à la queueNotre ami cochon a décidé de nous faire des révélations ! Que faire de lui, avec sa « tête de cochon », tant il y a de morceaux. Est-ce que je mets ceci au...
Désossage d’une poitrine de porc
Désossage d'une poitrine de porcSi le désossage d'une poitrine de porc peut paraître aisé, il n'en demeure pas moins de connaître les petites techniques afin de vous faciliter la tâche et...
Les couteaux
Les couteauxS’il y a bien un outil essentiel et commun à toutes nos préparations c’est le couteau !! Vieux comme le monde, les plus anciens sont datés de 25 000 ans. On ne parlera ici que...
Les jus
LES jus Les os, les carcasses, les abattis sont les éléments qui différencient un jus , d’une gelée. Le rôle que joue les os dans la fabrication d’un jus dépendra tout d’abord de leur...
Les bouillons
LES BOUILLONS Les bouillons sont la base de vos cuissons demi-sel notamment, par immersion (petit-salé, jarrotins, rôti cuit, tête de porc,langues, pieds..) ainsi que pour les galantines ,...
Les gelées
LES GELÉESSi les gelées sont décrites comme bases de la charcuterie , elles représentent une importance dans la réussite de nombreuses fabrications, mais il n’en demeure pas moins à mes...
Aromatiques et épices emblématiques, pourquoi ?
Aromatiques et épices emblématiques, pourquoi ?Dans l'univers culinaire, les herbes aromatiques jouent un rôle essentiel. Leur présence dans nos cuisines apporte une dimension de...