Le sel

Le sel

le selQui a dit qu'il ne fallait jamais mettre son grain de sel ??C'est l’exhausteur de goût par excellence mais il est souvent montré du doigt ! Il accentue les arômes, les saveurs : que...

Les couteaux

Les couteaux

Les couteauxS’il y a bien un outil essentiel et commun à toutes nos préparations c’est le couteau !! Vieux comme le monde, les plus anciens sont datés de 25 000 ans. On ne parlera ici que...

Les jus

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LES jus Les os, les carcasses, les abattis sont les éléments qui différencient un jus , d’une gelée. Le rôle que joue les os dans la fabrication d’un jus dépendra tout d’abord de leur...

Les bouillons

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LES BOUILLONS Les bouillons sont la base de vos cuissons demi-sel notamment, par immersion (petit-salé, jarrotins, rôti cuit, tête de porc,langues, pieds..) ainsi que pour les galantines ,...

Les gelées

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LES GELÉESSi les gelées sont décrites comme bases de la charcuterie , elles représentent une importance dans la réussite de nombreuses fabrications, mais il n’en demeure pas moins à mes...