le porc du groin à la queue
Notre ami cochon a décidé de nous faire des révélations !
Que faire de lui, avec sa « tête de cochon », tant il y a de morceaux. Est-ce que je mets ceci au boudin ? Cela en pâté et
ça en chair à saucisse ? Bien nombreux, sauf les connaisseurs, ne sauront tirer le meilleur parti des morceaux
travaillés s’ils ne sont pas intégrés à une fabrication adéquate.
LA TÊTE :
En saumure, elle pourra servir au museau, fromage de tête, ou confite.
Fraîche, elle peut être intégré au boudin noir et aux andouilles de certaines appellation.
LA LANGUE :
Saumurée, elle ira en museau, fromage de tête, langue confites ou hure. Dans certaines régions, elle pourra être
salée et mise sous boyaux et séchée ou tout simplement cuite au bouillon et mangée froide.
LES OREILLES :
Saumurées, cuites au bouillon ou confites, elles peuvent être intégrées au museau ou au fromage de tête
LA GORGE :
Pâté, boudin noir, salée et séchée, on peut s’en servir pour faire de la guanciale
L’ÉPAULE :
Saumurée, elle peut-être travaillée comme le jambon blanc.
Fraîche,elle peut utilisée en chair à saucisses, farce fine, hachage pour saucisson, farce, en rillettes ou en rôti.
La palette peut être saumurer, fumée, ou cuite pour une choucroute par exemple.
LE JARRET :
Il peut être saumuré, cuit au bouillon et fumé. On peut aussi en faire des jarrotins
Frais, il peut servir en farce, chair à saucisses ou rillettes
LA POITRINE :
Saumurée, poitrine fumée, rillons, cuite au bouillon
Fraîche, salée en produit séché plat ou roulé.
Fraîche en hachage de type chair à saucisse, on peut en faire des farces diverses ou des pâtés mais elle peut aussi
être marinée, tranchée, grillée
LE PLAT DE CÔTE :
Saumuré, cuit au bouillon, froid au chaud (avec de la choucroute ou des lentilles)
Mariné, cuit au barbecue
LA MOUILLE (bas de poitrine) :
Gras préconisé pour les mousses de foie diverses
LES TRAVERS :
Frais, mariné, cuit au barbecue
L’ÉCHINE :
Fraîche : tranchée, grillée ou à la poêle, en rôti, rillettes
Salée : elle peut être séchée pour en faire de la Coppa
LE CARRÉ :
Frais : tranché pour être grillé ou cuit à la poêle, ou en rôti
Saumuré : cuit au bouillon
LE FILET :
Frais : en rôti
Saumuré : fumé pour en faire du bacon
LA GRILLADE :
Fraîches : elle peut être grillée ou cuite à la poêle après avoir été marinée
LE FILET MIGNON :
Frais : rôti à la poêle
Salé : séché ou fumé
LA POINTE :
Fraîche : rôti, rillettes
Saumuré : fumé, cuit au bouillon
LA LONGE :
Représente l’ensemble de l’échine, du carré, du filet, et éventuellement de la pointe
LE JAMBON :
Frais : il peut être rôti, mis en escalope, ou en saucisson sec
Salé, on peut en faire du jambon sec ou fumé
Saumuré : jambon blanc, palais Bourgogne
Il peut également être saumuré, fumé et cuit
LE JAMBONNEAU :
Frais : rillettes, farce, chair à saucisse
Saumuré : cuit au bouillon, (choucroute) fumé…
LES PIEDS :
Saumurés, cuits au bouillon
LE COEUR :
Frais : en pâté de campagne, ou cuisiné
LES ROGNONS :
Frais : en pâté de campagne ou cuisiné
LE FOIE :
Frais : pâté de campagne, mousse de foie, ou en tranches poêlées
LA COUENNE :
Saumuré, on peut en faire un bouillon, un pâté de couenne
Fraîche, elle peut être utilisée pour faire de la gelée, ou être mise dans une andouille (suivant l’appellation), ou en
farce
LES OS :
Ils peuvent être utilisés dans les jus ou les bouillons
LA QUEUE :
Saumurée, cuite au bouillon ou confite. Fraîche, elle peut être mise dans les rillettes.
LES BOYAUX
LA PANSE :
Andouille de campagne, de Vire et andouillette
LE MENU DE PORC :
Ce boyau est utilisé pour la saucisse (Toulouse, Montbéliard, sèche), le boudin blanc, le boudin noir brasse (dit à la « parisienne »), le chorizo ou encore le Figatelli (Corse)
LE SAC (baudruche) :
Pour les JESUS
LES CHAUDINS :
Contenu dans les andouilles de Vire, Guéméné, et les andouillettes
Embossage saucisson sec, andouillette, saucisse de Morteau
LE SUIVANT DE PORC (robe) :
Saucisse de Morteau, andouillette, andouillette de Troyes
LE FUSEAU (+ rosette) :
Embossage pour la rosette de Lyon, l’andouille et la saucisse de Morteau
Le fuseau seul sera utilisé pour une andouille du Béarn.
Voilà dans les grandes lignes les destinations des morceaux du porc et ce que l’on peut en faire en fonction de ses
besoins. Il est préférable de l’utiliser à bon escient pour optimiser ses qualités gustatives. Libre à chacun de faire
suivant ses recettes !