Les pâtes
Des pâtes OUI, mais des panz…!
Combien se sont posé la question à un moment donné ?
« Je ne suis pas pâtissier et pourtant, j’aurai bien besoin de savoir quoi faire, comment et quand la réaliser le moment venu afin de faire plaisir, de ME faire plaisir et d’optimiser le résultat de ma fabrication.»
Donc avant de se lancer dans le fleurage du plan de travail, allons voir de quoi on parle, histoire d’avoir une vue globale des possibilités qui s’offrent à nous…
Par exemple, une tourte sera plus simple à réaliser pour débuter qu’un pâté en croûte!
Certains préféreront précuire le fond de pâte avant de la garnir afin d’obtenir un «croustillant» flagrant.
Pour une pâte brisée, veillez à ce qu’elle ait au moins 2 heures de repos (sachant qu’un réfrigérateur ménager refroidi moins vite qu’une chambre froide professionnelle.
Personnellement, je la fais le matin pour l’après-midi ou la veille… 😉
Vous pouvez aussi l’aromatiser en y ajoutant des graines, des épices, des herbes aromatiques beaucoup de possibilités s’offrent à vous en fonction de vos goûts et de votre créativité. Soyez fou, osez !! 🤪
Pour une pâte à brioche, prenez le temps de la faire la veille, les recettes de pâte minute ça peut-être bien mais pas pour tout !!
Laissez-là « pointer » à température ambiante entre 1 à 3 heure suivant l’atmosphère environnant.
Puis la rabattre (pour casser la pousse) et la mettre au réfrigérateur dans un récipient adéquat, filmé afin qu’elle ne croûte pas.
Vous vous en servirez le lendemain après l’avoir abaissée (étalée) ou moulée que ce soit pour un saucisson brioché, des navettes ou des brioches à farcir.
Le Feuilletage !! HA … 😬
Là, on attaque du lourd ! Le plus laborieux ! Mais qu’est-ce que c’est bon 🤤
On fera la détrempe l’avant-veille ou la veille suivant la fabrication à réaliser.
Chaque tourage (phase d’étalage..abaisse et de pliages) sera suivi d’un repos de la pâte durant 1 heure minimum afin que les fines couches de beurre soient bien présentes.
Petit conseil : l’utilisation du congélateur ménager peut aider à gagner en temps et qualité compte tenu de la faible capacité d’un réfrigérateur ménager à le faire aussi rapidement.
Il sera abaissé le jour du montage, pour certains pâtés, tourtes, croûtes à farcir, pour des friands, feuilletés au jambon, coulibiac on utilisera un feuilletage dit « plein » et pour les feuilletés de type apéritifs ou éventuellement roulés au fromage les chutes de fabrications ré-étalées feront l’affaire !
Il peut-être ; classique, pur beurre, rapide ou inversé (là… c’est du très lourd !!!)
Mais au-delà de ces « classiques », il n’en demeure pas moins d’autres pâtes moins conventionnelles, un peu plus spécifiques…
- La pâte à foncer s’apparente à la pâte brisée pour des fonds de tartelettes salées.
- La pâte à choux (hum…..!) pour des amuses-bouches par exemple, a un ordre de confection rigoureux et mérite avec toute l’attention qui lui est due d’être réaliser le jour même.
- La pâte à croissants, ressemblant au feuilletage..
- La pâte à pain de mie (pâte levée type brioche..mais réalisée sur un jour)
- La pâte à nouille (elle me replonge dans mes premiers concours…) pour les tressages et la pâte à fleurs, la pâte au sucre et la pâte décor…
Donc, voici toutes les pâtes auxquelles vous pouvez avoir recours suivant les diverses fabrications et décors à réaliser. Gardons en tête qu’au delà de ces bases, il existe des recettes beaucoup plus complexes que l’élite de la charcuterie emploie grâce à la collaboration de pâtissiers afin de mettre au point des recettes très pointues !
Alors, débarrassez votre plan de travail, que rien ne traîne dans vos pâtes 😉
et sautez le pas… Je sens déjà l’odeur envahir la cuisine !! 😋