Les races de porc
Tout est bon dans le cochon !
Mais apparemment 350 races existeraient dans le monde. Un cochon n’y retrouverai pas ses petits !!! 😅
Un petit tour d’horizon s’impose sur les races les plus connues en France…
Pour avoir bouger un peu sur le territoire voir au-delà de nos frontières, l’actualité du porc revient à la préservation des races, parfois locales ou régionales. Car dès que vous circulez un peu dans les campagnes de notre riche territoire, on vous dit que telle race est produite ici, où ailleurs on vous parle d’une autre encore et là …vous vous interrogez ?
Un cochon , c’est un cochon !! Non !? 🤔
Cela n’a pas toujours été le cas, au détriment des races lourdes le plus souvent, puisque les différents croisements d’espèces privilégiaient la précocité et le rendement, perdant ainsi malheureusement l’A.D.N organoleptique de chacune de ces races oubliées ou mises de coté.
De mon apprentissage et de ma scolarité professionnelle, j’ai retenu (et retrouvé dans mes cours que j’avais gardé 🤓) que 3 types de races ont engendrés ces métissages :
- Le porc de type celtique : grand avec un profil concave (au niveau de la tête), des oreilles longues et tombantes. Ex: race Flamande, race Boulonnaise, race Bourdeaux, race Normande et race Bretonne entre autres..
- Le porc de type ibérique : moyen par sa taille et son profil droit avec ses oreilles longues et étroites pointées vers l’avant. Ex :race Limousine, Périgourdine, Basque, Béarnaise, Gasconne, Brésanne, Marseillaise…
- Le porc de type asiatique : de petite taille au profil très concave et ramassé avec des oreilles courtes, pointues et dressées. Ex : race Meishan, Soc, Muong Khuong,Taïwan «small-eared», Vân Pa, Mong Cai, Co, I…
Mais sur l’hexagone 4 races principalement reconnues se distinguent :
- Le Large White
- Le Duroc
- Le Landrace Français
- Le porc Piétrain
Au fil du temps, des races « améliorées » issues du Large White ont vu le jour comme la race Craonnaise et la race de Bayeux, ainsi que des races de croisements : race de Loches, Montmorillon, race de Cazères, de Mielan et race Corézienne et j’en passe…
Mais le temps sait aussi faire son œuvre avec ses travers ! (pas de porc 😜)
Des régions faites d’éleveurs passionnés remettent du sens dans la production des races locales en dirigeant les projecteurs différemment sur ces races de nos ancêtres :
– Le cul noir du Limousin
– Le Kintoa (pie noir du Pays Basque)
– Le Noir de Bigorre
– Le porc Corse
– Le noir Gascon
– Le blanc de l’ouest
Quelques races d’ailleurs comme le Mangalitza (porc laineux des pays de l’est), le Berkshire (Anglais, vous l’aurez deviné 😉) dont les qualités culinaires de ce dernier ont fais leur preuves autour du globe, se retrouvent ici et là en France, voir même dans les Landes, où il est plus connu sous le nom de Prince noir de Biscaye et qui voit sa production émerger.
Certaines exploitations viticoles les emploient même pour désherber leur rangs de vignes !
Donc même si sa consommation doit rimer avec modération, ne nous demandons pas si c’est du lard ou du cochon ! 🤭