Le sucre

Qui n’a jamais craqué pour une douceur sucrée ? Quelle douce saveur !

Nos aïeux ne s’étaient pas trompés puisque depuis déjà 10 000 ans ils l’exploitaient !

Communément désigné par le saccharose, le sucre au sens large du terme a vu sa famille s’agrandir au fil des dernières années.

Tout comme le sel, il a vu sa cote de popularité baisser dans son rapport à sa consommation, certainement due à son introduction en excès dans les produits de notre quotidien.

 

On connaissait déjà différents sucres :

 – sucre complet (non raffiné,sucre brut)                                                            – sucre candi

– sucre blanc                                                                                                             – vergeoise

– sucre mi-blanc                                                                                                       – sucre blond

– sucre roux de canne (cassonade)                                                                      – sucre perlé

– sucre glace                                                                                                             – sucre gélifiant

– sucre morceaux                                                                                                     – sucre inverti

 

Jusque-là issus de la betterave ou de la canne à sucre, il existe une multitude de sucres naturellement présents autour de nous.

Alors, des substituts au sucre (saccharose) ont été mis en avant pour des propriétés pas toujours aussi intéressantes, mais plus spécifiques à certaines fabrications, avec un pouvoir sucrant non négligeable et un indice glycémique parfois plus bas.

  • le lactose (extrait du lait)
  • le sirop de glucose (obtenu par hydrolyse partielle de l’amidon)
  • le dextrose ou glucose (obtenu par hydrolyse totale de l’amidon)
  • le fructose (dans les fruits)
  • sucre de coco
  • xylitol(sucre de bouleau)
  • stévia (plante)

Mais n’oublions pas non plus :

  • le miel
  • le sirop d’érable
  • le sirop d’agave
  • le sucre de palme

Alors vous me direz, pourquoi le sucre dans un article sur un site de charcuterie ?

Voilà que maintenant, on nous met du sucre partout !!!

Si le sucre est à utiliser avec modération, il n’en demeure pas moins que certaines de ses caractéristiques ne sont pas négligeables :

– son pouvoir édulcorant est le bienvenu pour réduire l’amertume due au foie dans certaines fabrications.

– avec un pouvoir réducteur plus ou moins élevé (terme physico/chimique utilisé pour parler de l’oxydation et de la réduction), le choix d’un sucre conviendra mieux qu’un autre pour la formation de la couleur des salaisons.

– acidifiant, il permet aux micro-organismes présents dans la viande de décomposer les sucres en produisant des substances diverses (acide lactique). Celles-ci peuvent être favorables pour les produits de charcuterie, notamment pour la formation de la couleur de salaisons ou bien la dessication de produits tels que le saucissons sec ou salami.

– en temps qu’agent de saumurage, le saccharose favorise le développement de micro- organismes «dénitrifiants». Il favorise la transformation du nitrate en nitrite et donc joue un rôle dans la fixation de la couleur !

 

Donc voilà pourquoi le sucre est-il présent dans nos charcuteries, en faibles quantités certes, mais aussi parce que son emploi est réglementé par le code des usages de la charcuterie.

 

Alors, ces charcuteries… sans conservateurs chimiques, sans additifs, elles ont encore de beaux jours devant elles si on se donne le temps de mieux connaître les propriétés de produits naturels !