Les boyaux
On ne parlera pas de fressure, de viscères, des tripes de certains ou des entrailles d’autres, mais de l’utilisation des boyaux en charcuterie, de boyaux naturels, des boyaux pour les andouilles, les saucisses, boudins …
Allons voir au fin fond des entrailles de Monsieur Cochon ce qui s’y cache, puisque pour certaines charcuteries, les boyaux sont viscéraux !
Si les boyaux naturels ne sont pas toujours très appétissants au premier abord, il n’en demeure pas moins qu’ils ont des qualités indéniables pour les fabrications de charcuterie.
La souplesse, l’élasticité, la porosité à l’air et l’imperméabilité à l’eau sont les qualités principales de ces derniers, mais il n’en sont pas moins fragiles !
Leur conservation la plus simple se fait dans beaucoup de sel, dans un récipient fermé, au réfrigérateur. Toutes les qualités de ces boyaux naturels dépendent aussi de leur origine, de l’espèce animale dont ils sont issus, et peuvent même apporter une valeur ajoutée gustativement.
Afin de s’y retrouver un peu plus aisément, je vous donne les différentes origines dont les boyaux proviennent, ainsi que ce dont à quoi ils sont destinés !
LE PORC
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Diamètre |
Préparation |
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panse |
Ø de 80 mm à +++ |
compose : andouilles, andouillettes |
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menu |
Ø de 30 à 45 mm |
enveloppe : andouille, boudin noir et boudin blanc, saucisse, chorizo, figatelli |
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sac (baudruche) |
Ø de70 à 150 mm |
compose : andouille enveloppe : jésus |
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chaudin |
Ø de 45 à 85 mm |
compose : andouille( Vire, Guéméné) enveloppe : andouillette, saucisson sec pur porc, Morteau, cervelas Lyonnais |
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suivant |
Ø de 40 à 65 mm |
enveloppe : Morteau, andouillette de Troyes |
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fuseau |
Ø de 50 à 70 mm |
enveloppe (fuseau+rosette) : rosette de Lyon, Morteau,andouille enveloppe (fuseau seul) : andouille de Béarn, saucisse Lorraine, saucisse de Lyon |
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menu de coche |
Ø 34 à 46+ |
enveloppe : saucisse sèche, boudin noir, andouillette |
LE BOEUF
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Diamètre |
Préparation |
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menu |
Ø de 30 à 45/50 mm |
enveloppe : cervelas, saucisses sèches, chorizo, gendarmes, saucisson à l’ail, de foie, soubressade |
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baudruche |
Ø de 80 à 145 mm |
enveloppe : boudin noir froid, coppa, galabart, andouille, salami, mortadelle |
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Gros |
Ø de 40 à 65/70 mm |
enveloppe : saucisson cuit, sec, andouille de campagne, boudin noir, cervelas de Lyon |
LE MOUTON
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Diamètre |
Préparation |
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menu |
Ø de 15 à 30 mm |
enveloppe : merguez, chipolatas, Francfort, Strasbourg |
LE CHEVAL
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Diamètre |
Préparation |
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menu |
Ø de 50 à 85 mm |
enveloppe : andouille, salami |
Mais il existe aussi les boyaux manufacturés, faits à base de boyaux naturels par juxtaposition de plaques taillées dans la longueur, simple couche ou double couche. Leur conservation est plus facile ainsi que la mise en œuvre lors de fabrication de par leur calibre régulier.
Le poussage, lui, doit rester modéré et délicat pour éviter l’éclatement.
La préparation des boyaux :
Il faut tout d’abord dessaler les boyaux, souvent la méthode à adapter est mentionnée sur le contenant, mais il se peut que ce soit effacé…
Pour ce qui précède la mise en place lors de fabrications, il reste nécessaire de respecter la consigne de trempage afin d’optimiser votre support lors du poussage, tout comme le choix du diamètre du cornet.
Ce dernier devra se rapprocher au maximum du diamètre du boyau afin d’éviter le farcissage.
Alors, on prendra soin en amont du poussage de mettre les boyaux dans un récipient avec beaucoup d’eau pas trop froide, légèrement tiède afin de réhydrater les tissus et de diluer le sel.
Bien égoutté après 1 heure de trempage, vous pourrez vous en servir.
N.B.: Dans la vidéo du boudin noir, je vous montre comment préparer les boyaux. N’hésitez pas à la consulter si jamais vous avez besoin d’une explication en images. Celle-ci vaut d’ailleurs pour tous les types de boyaux 😉
Comment conserver les boyaux ?
Une fois que vous n’en avez plus l’utilité, veillez à les bien égoutter, presser et les mettre dans du gros sel afin que ce dernier les déshydrate et permette une meilleure conservation.
La mise sous-vide reste tout aussi complémentaire afin d’optimiser la conservation, qui peut aller jusqu’à un an.