Les allergènes
Les allergènes en charcuterie : comment s’y retrouver ?
Ces dernières années, les allergies alimentaires sont devenues un sujet de plus en plus important. Elles peuvent provoquer des réactions graves, parfois mortelles, et il est essentiel d’y prêter une attention particulière, surtout dans le secteur alimentaire. En tant que charcutier-traiteur, la transparence sur les ingrédients que nous utilisons est non seulement une obligation légale en cas de commercialisation, mais aussi une marque de respect envers nos clients.
La liste des allergènes peut sembler longue, mais la traçabilité de nos ingrédients nous permet de les identifier facilement et de garantir la sécurité de nos produits.
Les 14 allergènes majeurs
En Europe, la réglementation oblige la mention de 14 allergènes considérés comme les plus courants. Les connaître est fondamental pour tout artisan et pour toute personne soucieuse de son alimentation.
Voici les 14 allergènes à surveiller :
- Les céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées).
Moyen mnémotechnique de rappel : S.A.B.O (seigle, avoine, blé, orge)
- Les œufs
- Le lait
- Les arachides
- Les fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de Macadamia, …)
- Le soja
- Le poisson
- Les crustacés
- Les mollusques
- Le céleri
- La moutarde
- Le sésame
- Le lupin
- Les sulfites (utilisés comme conservateurs)
Le risque d’allergie n’est pas l’apanage des jeunes sujets, et les intolérances peuvent apparaître à tout âge. Contrairement à une idée reçue, on ne naît pas forcément avec des allergies : elles peuvent se développer au fil du temps. C’est pourquoi on ne peut jamais se considérer comme totalement à l’abri.
Allergies, intolérances, sensibilité : quelles différences ?
Il est courant de confondre ces termes, mais ils désignent des réactions différentes de notre corps face à un aliment.
L’allergie alimentaire est une réaction du système immunitaire qui perçoit une substance inoffensive (l’allergène) comme une menace. Les symptômes peuvent être variés : urticaire, gonflement, difficultés respiratoires, et dans les cas les plus graves, le choc anaphylactique.
L’intolérance alimentaire n’implique pas le système immunitaire. Il s’agit généralement d’une difficulté à digérer un aliment, souvent due à un déficit enzymatique. L’exemple le plus connu est l’intolérance au lactose. Les symptômes sont principalement digestifs (douleurs, ballonnements, diarrhées).
La sensibilité est une réaction plus subjective et moins bien définie par la science, souvent sans cause immunitaire ni enzymatique claire, mais qui peut provoquer un inconfort après la consommation d’un aliment.
Le fait maison, l’allié des personnes allergiques
Chez un artisan charcutier-traiteur, la fabrication maison est un atout majeur. En contrôlant chaque ingrédient qui entre dans la composition de nos produits, nous avons la possibilité de proposer des alternatives sûres pour les personnes souffrant d’allergies ou d’intolérances.
C’est aussi l’avantage du « fait maison » : cela vous permet de gérer les ingrédients et d’adapter les recettes à vos besoins, que ce soit pour vous, vos proches ou vos clients.
L’objectif est simple : permettre à tous, y compris aux plus sensibles, de continuer à savourer des produits en toute sérénité.