LES GELÉES

Si les gelées sont décrites comme bases de la charcuterie , elles représentent une importance dans la réussite de nombreuses fabrications, mais il n’en demeure pas moins à mes yeux, qu’au delà de l’aspect visuel (brillante, claire…) le goût reste tout aussi important puisque dans une certaine éventualité elle est destinée a être consommée et donc a être singulière et homogène avec le produit fini.
Donc, de ce fait, moi, j’y mets des os tout comme pour un jus sauf qu’ils ne seront pas saisis ou revenus .

Les couennes seront mises dans l’eau fraîche,égouttées, mises avec les os, départ à froid dans un grand récipient avec de l’eau à couvrir, le tout à chauffer jusqu’à ébullition en écumant régulièrement avant d’arriver à cette ultime étape !

On ajoutera les légumes et autres aromates pour une cuisson longue et très douce afin que tous les arômes et la gélatine se diffusent et que leurs propriétés opèrent.

Après cette cuisson, vous obtiendrez votre base pour une gelée à clarifier, soit au sang , soit au blancs d’oeufs, les résultats et couleurs pouvant être complètement différents.

Néanmoins, il mérite d’être souligné, que la base doit être tout de même corsée afin de restituer un résultat pas trop fade après la clarification. (puisque celle-ci ôte une partie de l’aromatisation après filtration).

Tout comme un jus ou un bouillon, on veillera au dégraissage pendant et après cuisson.

Nous aborderons ensemble en vidéo la clarification afin que vous puissiez comprendre et maîtriser cette étape !