LES jus

Les os, les carcasses, les abattis sont les éléments qui différencient un jus , d’une gelée. Le rôle que joue les os dans la fabrication d’un jus dépendra tout d’abord de leur fraîcheur et de la conduite de sa confection.

Il y a deux écoles (ça commence ! pour un jus personne ne s’accorde!LOL) si je puis me permettre… Certains, préféreront faire revenir les os et autres avec la matière grasse (MG) dans une casserole, permettant de remuer régulièrement et de maîtriser la coloration. Et d’autres, saisiront les os et autres au four à haute température avec une attention particulière là aussi à la coloration.

On veillera à ce qu’aucun morceaux ne brûlent où ne colle trop fortement aux parois du récipient choisi afin que lors du mouillement les parties brûlées ne relâchent pas d’amertume dans le jus.
On ajoutera les légumes que l’on fera suer avec les os et les quelques couennes(rincées à l’eau froide,puis égouttées.facultatives pour les jus de volaille).

Eventuellement, on peut déglacer avec un alcool , réduire avant de mouiller.
On montera à frémissement afin d’écumer, et de dégraisser, on ajoutera le bouquet garni , le sel, les clous de girofle; puis une légère ébullition avant de laisser cuire à feu doux. Le temps de cuisson, pour ma part ne doit être excessif (3 à 4h),au delà d’un certain moment, il n’y a plus d’intérêts à prolonger la cuisson en dehors du fait que le jus se concentre par effet de réduction.

Il est important, de dégraisser au fil de la cuisson, les graisses de fonte qui peuvent ajouter un arôme pas toujours intéressant pour le résultat souhaité !