le sel
Qui a dit qu’il ne fallait jamais mettre son grain de sel ??
C’est l’exhausteur de goût par excellence mais il est souvent montré du doigt !
Il accentue les arômes, les saveurs : que la vie serait fade sans lui !
Mais trop de sel nuit gravement à la santé et malgré le fait de le savoir, il n’en demeure pas moins que son usage s’est glissé subtilement au fil du temps dans toute notre alimentation jusque dans les produits sucrés !
Certains ont bien compris ses qualités au-delà de sa valeur ajoutée au niveau gustatif, qu’il avait aussi une valeur à augmenter le rendement poids du produit fini par sa capacité à retenir l’eau. Et de ce fait vous induire en erreur sur la qualité de votre produit.
Que ce soit sous la dénomination de « sel ordinaire », « sel de cuisine » ou « gros sel », le sel n’en demeure pas moins connu sous le seul nom scientifique de chlorure de sodium.
De la pincée de fleur de sel sur un foie gras, à un filet mignon de porc séché, d’une dorade cuite en croûte de sel, à l’eau de cuisson salée pour un légume, des pâtes ou même un homard, son origine est toujours naturelle, qu’il provienne de la mer (sel marin) ou de carrières (sel gemme).
Mais tous ces sels ne se valent pas ! Certains ne saleront pas autant que d’autres, pendant que le sel fin sera souvent traité (additif) pour ne pas absorbé l’humidité de l’air. D’autres gros sels seront plus particulièrement prisés pour réaliser des charcuteries sèches, des gravlax, des poissons fumés et d’autres pour des qualités liées à la couleur des charcuteries cuites.
Depuis quelques années, la mode est au sel aromatisés ou fumés, nous permettant d’aller encore plus loin dans la recherche de nouvelles saveurs, tout en diminuant les quantités liées à certaines recettes, notamment en charcuteries.
Depuis les années 80, nous avons pu constater une baisse de 4g par kilogramme de produit fabriqué. Cela aurait pu sembler invraisemblable dans ces années là !
Mais en dehors de tout cela, le sel a des propriétés bactériostatiques. C’est-à-dire qu’il ralenti le développement bactérien (mais ne le détruit pas) en diminuant la quantité d’eau disponible (c’est le cas des produits secs) en faisant ainsi un excellent conservateur.
Nos ancêtres l’avaient vite compris, puisque le commerce du sel existe depuis plus de 8000 ans !
Une autre propriété plutôt méconnue, c’est son action physico-chimique.
Il va solubiliser certaines protéines de la viande (qui sont insolubles dans l’eau) qui ont des propriétés liantes et/ou émulsifiantes pour rendre une coagulation possible en cours de cuisson ou de séchage.
Cependant, il ne faut pas se résoudre à bannir le sel de notre quotidien, c’est juste une question de dosage :)) En effet, il nous apporte des bienfaits pour notre organisme : du chlore et du sodium nécessaires à notre équilibre.
Il permet la transmission des signaux nerveux, la contraction musculaire et la bonne fonctionnalité des reins.
A l’opposé, une surconsommation entraînerai des risque cardiovasculaires ainsi que de l’hypertension.
Le choix reste vaste si on s’y penche,
- le sel raffiné,épuré (- de 0,5% d’impuretés)
- le sel raffiné (- 1%)
- le sel marin ( – 1,5%)
- le sel gris ( – 7%)
Alors n’hésitez pas à mettre votre grain de sel dans vos préparation en utilisant des sels bruts gris, naturels ou des fleurs de sel ! Il y a tant de mentions géographiques reconnues et tant de parfums différents!
Vous verrez qu’il vous fera voyager à votre tour, peut-être sur la route du sel….