Le fumage
La sciure, les copeaux, quelle différence ?🤔
Alors voyons ensemble de quel bois on se chauffe!
Remis à la mode depuis peu avec les barbecues multifonctions, le fumage n’en demeure pas moins délicat à gérer.
Copeaux ou sciure fine, et quelle essence de bois dois-je utiliser, à quelle température doit-on fumer ?
Pour ma part, je suis adepte de la sciure fine, plus facile à maîtriser pour un fumage doux et lent dit «traditionnel», les copeaux ayant plus de risques de s’enflammer et faire monter la température de l’enceinte de fumage.
Avec moins de 10% d’humidité et l’assurance d’un produit 100% naturel (non traité et débarrassé de tous résidus) on considère que l’on part déjà du bon pied.
Si d’aventure la sciure est trop sèche, on n’hésitera pas à pulvériser un peu d’eau si besoin !
Les copeaux, eux, sont plus utilisés pour des générateurs de fumée externes au fumoir (style Dymbox) et équipés d’une résistance électrique.
Les essences peuvent être très variées en fonctions de ce que vous voulez obtenir comme résultat, le chêne et le hêtre sont les plus couramment utilisés, mais d’autres comme le châtaignier, mais aussi le frêne, utilisés en mélange, ne sont pas en reste!
Nous n’oublierons pas l’aulne, l’érable et le tilleul moins utilisés.
Quand aux conifères, eux, laissent une saveur âcre, préférée dans certaines régions.
Vous pouvez, selon votre goût, ajouter des essences aromatiques afin de conférer à vos produits une saveur typique et grâce à un dosage rigoureux obtenir une certaine subtilité qui en fera votre signature !
Le hêtre, l’aulne, se marieront très bien avec le poisson.
Le chêne, à la saveur un peu tannique, passe-partout ira bien avec le gibier.
Le noyer, avec toutes les viandes.
L’érable, ira bien avec le porc et la volaille.
Les essences fruitières iront plus aisément avec des volailles, des poissons, parfois du porc amenant ainsi une saveur douce et sucrée.
Mais il reste encore beaucoup d’ingrédients susceptibles d’entrer dans la composition de votre fumage : le foin, le romarin, les herbes de Provence..
Le fumage dit «à froid» ne dépassera pas les 30°C, plus pénétrant en profondeur, il concerne plutôt les produits fragiles entre autres:
- poisson
- oeuf
- foie gras
- fromage
Mais le seuil conseillé se situe entre 20 et 25°C .
Le fumage dit «à chaud» démarre à 40°C et monte à 70°C voir même jusqu’à 120°C pour des recettes spécifiques. Il peut entraîner une cuisson partielle ou totale de votre produit suivant le résultat désiré.
Cette méthode de fumage est un peu plus utilisée en charcuterie, certaines recettes devant parfois subir des phases d’égouttage, d’étuvage avant fumage pour permettre à la fumée de se fixer plus facilement sur le produit ; et parfois même des périodes de séchage après (pour une conservation encore plus longue)…
On notera par exemples comme produits types:
- poitrine fumée
- bacon (le vrai, filet de porc fumé !)
- saucissons à l’ail
- andouilles
- filet mignon
- magret de canard fumé
- jambon fumé
Le fumage révèle donc des saveurs et permet de conserver les aliments ; et si vous les mettez sous-vide, vous affinerez d’autant plus votre produit et rallongerez sa durée de conservation.
Cependant, des risques existent dus à la présence d’agents cancérigènes parmi les hydrocarbures aromatiques polycycliques (H.A.P).
Quelques détails sont à prendre en compte lors du fumage, le produit ne doit pas être trop près de la source de fumée et il ne doit jamais subir la flamme directe ! ☠️