Poitrine fumée
Une poitrine saumurée puis fumée, indispensable en cuisine. Suivez mes explications étape par étape et ma vidéo Youtube.
Quantité
Selon usage
Préparation
30 minutes
Saumure : 4 à 5 jours
Fumage : 2x 12 heures
Cuisson
Aucune
Ingrédients
- 1,5 kg de poitrine fraîche désossée
- 2 à 3 litres de saumure à 10%
NB : retrouve la recette de la saumure juste ici ainsi que la vidéo du désossage de poitrine juste ici
Matériel
- 1 bac alimentaire plat à rebords d’au moins 10 cm de hauteur
- ficelle ou crochets en S
- sciure
- 1 couteau d’office
- 1 fourchette diapason
À vos planches, à vos couteaux !
Étape 1
- Ayant réaliser votre saumure en amont et désosser votre poitrine fraîche, piquer votre poitrine avec votre fourchette diapason ou à défaut à l’aide d’une aiguille à brider ou d’un couteau à lame fine.
Étape 2
- Déposer un peu de saumure froide au fond du bac , puis y mettre à plat votre poitrine.Couvrir de saumure allègrement et réserver au réfrigérateur au moins 4 à 5 jours sans couvrir.(la saumure à 10 % est douce, on peut raccourcir ce temps en augmentant le pourcentage de sel)
Étape 3
- Égoutter et éponger à l’aide d’un papier absorbant.
- Suspendre dans votre fumoir déjà allumé et étuver au moins 1 heure afin de faire ressuer la viande et la sécher pour que la fumée adhère à la viande.
- Attention à ne pas avoir de flammes, il faut chauffer l’enceinte mais pas trop pour ne pas cuire la viande.
Étape 4
- Fumer 2 fois 12 heures environ suivant votre goût et laisser poser une nuit entre les 2 séquences de fumage.
- Réserver au froid au moins 48 heures avant usage.
L'astuce de Stéphane
Il vous est possible d’affiner votre poitrine fumée en la mettant sous-vide et du fait, répartir les arômes.
Pour personnaliser votre produit retrouvez mon article sur le fumage juste ici !
Image de la recette
