par farces-and-furious | Nov 28, 2021 | Non classé
Désossage d’une poitrine de porc Si le désossage d’une poitrine de porc peut paraître aisé, il n’en demeure pas moins de connaître les petites techniques afin de vous faciliter la tâche et d’obtenir un résultat présentable. En fonction de ce...
par farces-and-furious | Nov 11, 2021 | Matériel
Les couteaux S’il y a bien un outil essentiel et commun à toutes nos préparations c’est le couteau !! Vieux comme le monde, les plus anciens sont datés de 25 000 ans. On ne parlera ici que des plus basiques utilisés en charcuterie, puisqu’il existe certainement des...
par farces-and-furious | Sep 22, 2021 | Non classé
LES jus Les os, les carcasses, les abattis sont les éléments qui différencient un jus , d’une gelée. Le rôle que joue les os dans la fabrication d’un jus dépendra tout d’abord de leur fraîcheur et de la conduite de sa confection. Il y a deux écoles (ça commence ! pour...
par farces-and-furious | Sep 22, 2021 | Non classé
LES BOUILLONS Les bouillons sont la base de vos cuissons demi-sel notamment, par immersion (petit-salé, jarrotins, rôti cuit, tête de porc,langues, pieds..) ainsi que pour les galantines , saucissons cuits.Leur couleur et leur consistance varie du jus, ils seront...
par farces-and-furious | Sep 21, 2021 | Non classé
LES GELÉES Si les gelées sont décrites comme bases de la charcuterie , elles représentent une importance dans la réussite de nombreuses fabrications, mais il n’en demeure pas moins à mes yeux, qu’au delà de l’aspect visuel (brillante, claire…) le goût reste tout...
