par farces-and-furious | Fév 28, 2022
Mousse de foie de volaille 10 à 15 personnes 2 heures 30 300g de foies volaille 500g de gras de porc (mouille, bas de poitrine) 16 à 18g de sel 3g de sucre 2g de poivre blanc moulu 1g de muscade 20g d’échalotes suées 10g de fécule 1 oeuf 200g pour...
par farces-and-furious | Jan 18, 2022
Le foie gras 6 à 8 personnes 2 heures 1 foie gras (650g environ) 10 à 12 g sel/kg 1 g sucre/kg 1 g 4 épices/kg 2,5 g poivre blanc/kg Optionnel : Alcool au choix (porto, armagnac, …) 1 planche 1 couteau d’office 1 cuillère à café du film étirable 1...
par farces-and-furious | Déc 4, 2021
Les rillons 3 à 4 personnes 1 heure ( + 3 jours de saumure) morceau de poitrine désossée ou non (tutoriel juste ici) 1,5 litres environ de saumure à 10% ( recette juste ici) 0,750 litre de lait 0,750 litre d’eau 2 à 3 clou de girofle 3 feuilles de laurier 15...
par farces-and-furious | Nov 11, 2021
la saumure illimité 1h30 Décoction 650 g d’eau 1 à 3 feuilles de laurier 2 branches de thym 2 clous de girofle 2 baies de genièvre 4 grains de poivre noir 1 branche de romarin 2 gousses d’ail écrasées Saumure 4,5 L d’eau froide 0,5 L de décoction froide 500g de sel...
par farces-and-furious | Nov 11, 2021
Le saindoux Quantité illimitée 1 heure 15 2 kg de pane 200 g d’eau 1 faitout d’environ 20 litres de contenance 1 couteau à trancher 1 chinois ou une étamine 1 spatule Étape 1 Découper votre pane en cubes de 2 cm environ et les mettre dans le faitout...
