LES BOUILLONS

Les bouillons sont la base de vos cuissons demi-sel notamment, par immersion (petit-salé, jarrotins, rôti cuit, tête de porc,langues, pieds..) ainsi que pour les galantines , saucissons cuits.
Leur couleur et leur consistance varie du jus, ils seront réutilisés plusieurs fois ,écumés et remontés à ébullition après chaque cuisson et détendus à l’eau (pour contrer le sur-salage par concentration au fil des cuissons). Rien que le fait d’y faire cuire des têtes régulièrement permettra de le clarifier et d’obtenir un bouillon plus clair.
On notera une attention particulière au refroidissement, au dégraissage afin que la ventilation se fasse correctement, un conditionnement pas trop volumineux et une température ambiante la plus basse possible avant réfrigération.

Tous ces facteurs limitant le risque de fermentation du bouillon.