Les jus
Les jus apportent arôme et moelleux à vos fabrications.
Retrouvez ici les ingrédients et le matériel, et toute la méthode dans mon article dédié.
Quantité
12 à 15 personnes
Préparation
2 heures
Cuisson
Comprise dans le temps de préparation
Ingrédients
- os de porc 2 kg (ronds si possible, et cassés ou coupés en 2. les os plats de poitrine n’apportent rien)
- couennes de porc 1kg
- saindoux 150g (facultatif, si les os sont cuits au four)
- sel 20 g
- oignons 100g
- carottes 100g
- ail 15 g
- clou de girofle 2
- BG (bouquet garni ; poireaux,thym, laurier,queue de persil, céleri branche)
- eau, minimum à recouvrement du tout avec 2 à 3 cm au dessus.
Matériel
- 1 faitout d’environ 20 litres de contenance
À vos planches, à vos couteaux !
Étape 1
Étape 2
Étape 3
L'astuce de Stéphane
Le sel peut aider à faire écumer, mais trop en mettre c’est risquer d’obtenir un jus trop salé si vous devez le concentré à demi-glace ou à glace pour intégrer une farce par exemple.
Image de la recette
