boudin noir nature
12 à 15 personnes
2 heures
- 1 kg de gorge de porc
- 1 litre de sang extra frais
- 1,100kg d’oignon jaune épluché
- 12g/kg sel
- 2,5 g /poivre noir
- 1g/kg épices rabelais
- 1 petite masse de menu de porc calibre 32/34, ou 34/36, ou 36+
- matière grasse (saindoux, huile..)
- 1 faitout d’environ 20 litres de contenance
- 1 sauteuse ou grande casserole
- 1 hachoir à viande (facultatif, si vous taillez au couteau)
- 1 balance
- 1couteau à trancher
- 1 couteau d’office ou à désosser
- 1 louche
- 1 spatule bois
- 1 bassine évasée
- 2 culs de poule ou leur équivalence
- 1 grande écumoire (facultatif)
Étape 1
- Préparez vos ingrédients, pesez , hachez les oignons.
- Faites revenir les oignons hachés dans de la matière grasse ce votre choix.
- Comme pour l’oignon, pesez, hachez la gorge et ajoutez la dans l’oignon lorsque la cuisson de celui-ci est bien avancée.laissez cuire l’ensemble à feu vif pour démarrer, puis au ralenti quelques minutes et laisser refroidir.
- Pendant ce temps, dans de l’eau froide, passez votre boyaux de porc pour le détendre suite au salage de conservation. Si possible via le bec du robinet, passez (coulez)de l’eau dedans et faites la circuler sur toute la longueur et coupez à l’endroit ou vous relèverez des fuites éventuelles, ou des anomalies telles que hernies.(cela vous évitera de mauvaises surprises lors de la mise en boyaux!)
- Pré-découpez les longueurs selon vos besoins.
Étape 2
Pesez la masse globale refroidie et ajouter le sang.comptabilisez l’ensemble de votre masse et pesez l’assaisonnement comme suit: 12g de sel par kilo,2,5g de poivre par kilo et 1g d’épice rabelais par kilo.remuez bien l’ensemble !
Étape 3
- Mettez votre faitout rempli au 3/4 d’eau à chauffer avec un couvercle.
- Dans votre bassine évasée, avec votre entonnoir,enfilez quelques centimètres de boyaux sur le bout de celui-ci et tenez le main gauche(partie boyau sur entonnoir ensemble) .
- Avec l’aide de votre louche, main droite, remplissez raisonnablement l’entonnoir et faites circuler le mélange dans le boyaux sur la longueur, jusqu’à son extrémité ou vous prendrez soin de faire un noeud lorsque l’air en aura été chassée.
- Répétez l’opération jusqu’au remplissage complet de votre boyau en prenant soin de garder 3 cm environ à la fin pour pouvoir resserrer la masse dans le boyau et nouer pour refermer.
- Répétez l’opération jusqu’à complète utilisation de la masse préparée.
Étape 4
- Votre eau bout, plongez une brasse de votre boudin délicatement dedans, puis une seconde sans trop charger votre faitout .
- Coupez votre gaz, couvrez et laissez cuire environ 15 à 20 minutes en prenant soin de temps en temps de plonger de boudin du dessus qui aura tendance à flotter( sinon mettez y une petite grille ronde qui chargera légèrement)
- Au terme de ces 15 à 20 minutes , piquez à l’aide d’une aiguille fine type à coudre et voyez si le sang ne coule pas .
- Il ne coule pas ,il est cuit!!
- Il coule encore laissez -le encore 5 minutes minimum.
- Revérifiez jusqu’à ce que la cuisson soit parfaite , sortez votre boudin de l’eau délicatement soit à l’aide du manche de votre spatule ou d’une grande écumoire sur un grand plat plat, ou tout autre récipient adapté afin que le refroidissement se fasse rapidement.
- Suivant la quantité de boudin réalisé il convient par sécurité de cuire en deux fois , cela vous permet de vous assurer la maîtrise de la cuisson plus homogène, plus sûre dans le résultat attendu.
Étape 5
Après quelques moments de refroidissement, mettre au réfrigérateur, puis après 24heures si vous le souhaitez congelez-le à votre convenance, sous-vide ou pas suivant vos besoins !
L’ASTUCE DE STÉPHANE
Si vous rencontrez des difficultés pour nouer le boyau ou si vous voulez faire du boudin portions,
n’hésitez pas à utiliser de la ficelle!Pensez à ne pas trop le serrer (bander),si vous faites du portion,
car sur la longueur, plus vous allez faire de portions et plus il va se serrer naturellement. Il risque d’éclater soit au serrage soit en cuisson.Doublez le noeud bien serré aux extrémités.
L’ASTUCE DE STÉPHANE
Si vous rencontrez des difficultés pour nouer le boyau ou si vous voulez faire du boudin portions,
n’hésitez pas à utiliser de la ficelle!Pensez à ne pas trop le serrer (bander),si vous faites du portion,
car sur la longueur, plus vous allez faire de portions et plus il va se serrer naturellement. Il risque d’éclater soit au serrage soit en cuisson.Doublez le noeud bien serré aux extrémités.
