Confit de canard

6 cuisses

10 minutes

salage :  6 heures

préparation + cuisson : 3h

 

 

  • ≈ 3kg de graisse de canard
  • gros sel (≈ 10g par cuisse)
  • poivre mignonette (1 pincée par cuisse)
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 3 branches de thym
  • 3 feuilles de laurier

  • 1 cuillère à soupe
  • 1 bac à rebord pour le salage (de quelques centimètres de haut pouvant contenir vos magrets salés et le jus qui va en ressortir)
  • 1 faitout (pour la cuisson et la stérilisation)
  • 1 spatule
  • 2 bocaux de 1,5 L (facultatif, contenance de votre choix)

Étape 1

  • Mettre les cuisses au sel. Saler côté chair et poivrer.
  • Déposer les cuisses dans un bac côté peau, filmer et mettre au réfrigérateur 6 heures

Étape 2

  • Dessaler les cuisses sous un filet d’eau fraîche
  • Faire fondre la graisse de canard dans un faitout. Plonger les cuisses dans la graisse, et y ajouter les aromates. 
  • Monter à frémissement en remuant de temps en temps pour ne pas que les cuisses accrochent au fond du faitout
  • Laisser mijoter 1h minimum en fonction de la grosseur des cuisses

      Étape 3

      • Sortir les cuisses et les mettre dans les bocaux. Mettre la graisse nécessaire sans dépasser le niveau maximum de remplissage des bocaux

      Étape 4

      • Fermer vos bocaux, les mettre dans un faitout et les recouvrir d’eau froide largement au-dessus des bocaux
      • Mettre à ébullition, laisser sur le feu au ralenti pendant 1h30
      • À l’issue de la cuisson, couper le feu et laisser refroidir les bocaux dans l’eau
      L’ASTUCE DE STÉPHANE

      • Les cuisses peuvent être passées au four en mode « Grill » afin que la peau soit bien grillée sur le dessus.
      • Vos cuisses peuvent également être utilisée en effiloché de canard pour des préparations plus élaborées telles que des samossas par exemple
      L’ASTUCE DE STÉPHANE
      • Les cuisses peuvent être passées au four en mode « Grill » afin que la peau soit bien grillée sur le dessus.
      • Vos cuisses peuvent également être utilisée en effiloché de canard pour des préparations plus élaborées telles que des samossas par exemple