Fromage de tête
6 personnes
Saumure : 4 à 5 jours
Préparation : 4h30
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3 litres de saumure à 10 %(pour la mise en saumure)
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5 litres de bouillon(pour la cuisson de la tête)
- 900g de tête cuite désossée (1/2 langue et oreille comprises)
- 300g de bouillon (prélevé sur celui de la cuisson de la tête)
- 2g poivre noir mignonnette
- 1g de 4 épices
- 15g de persil frais haché
- 40g d’échalotes ciselées
- 40g vin blanc sec
- 1 bac profond pour le saumurage
- 1 grand faitout
- 1 écumoire
- 1 louche
- 1 couteau
- 1 terrine
- 1 plat (servant de bain marie à la terrine)
Étape 1
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Brûler les poils résiduels de la tête, ainsi que de l’oreille (enlever le « trognon » du bas de l’oreille) et la laisser 1 heure dans l’eau fraîche ainsi que la langue, afin qu’elles dégorgent et de mieux les gratter avant de les mettre en saumure pour 4 à 5 jours. (Celle-ci pouvant être désossée pour plus de praticité).
Étape 2
- Faire un bouillon charcutier.
- Égoutter la tête, la demie langue et l’oreille et les mettre en cuisson (départ bouillon tiède). Monter à petit bouillon en prenant soin d’écumer avant.
- Laisser cuire environ 2h30 suivant la grosseur des pièce et de la qualité de la viande (le temps pouvant varié en fonction de la demie tête pouvant être cuite non désossée ou désossée)
Étape 3
- Égoutter les morceaux cuits et désosser si besoin, laisser refroidir quelques minutes avant de tailler des cubes de 1cm (peser votre viande afin d’affiner les pesées proportionnellement à celle-ci)
- Remettre l’ensemble de la viande taillée dans un faitout, avec le vin blanc, les épices , l’échalote ciselée, le persil haché et le bouillon pesé.
- Monter à petite ébullition en remuant de temps en temps.
- Rectifier l’assaisonnement si besoin détendre avec un peu d’eau si votre bouillon est trop corsé ou salé.
- Mouler en terrine
Étape 4
- Préchauffer le four à 180°C
- Disposer votre terrine dans un plat à bain-marie (sans mettre d’eau pour le moment) et enfourner.
- Dès coloration du dessus de votre terrine et frémissements (environ après 15 minutes), baisser la température du four à 100°C et mettre de l’eau dans le bain-marie.
- Laisser cuire 45 minutes maximum.
- Défourner et enlever l’eau du bain-marie et laisser refroidir en posant si possible une charge légère sur le dessus de la terrine afin que la graisse de fonte reste à la surface.
- Après que la terrine soit revenue à température ambiante, mettre au réfrigérateur (minimum 2 jours).
- Enlever délicatement la graisse de fonte refroidie sur le haut de la terrine en grattant à la cuillère.
L’ASTUCE DE STÉPHANE
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Vous pouvez utiliser le vin blanc de votre choix, ce qui amènera une touche plus personnelle, tout comme le choix d’épices différentes.
L’ASTUCE DE STÉPHANE
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Vous pouvez utiliser le vin blanc de votre choix, ce qui amènera une touche plus personnelle, tout comme le choix d’épices différentes.
