3 litres (environ suivant la grosseur du filet) de saumure à 10 %
1 couteau
ficelle
bac (pour saumurage)
seringue alimentaire
sciure
fumoir (ou cheminée / barbecue)
1 crochet
Étape 1
Préparer la saumure
Désosser et parer votre filet de porc. Les parures pourront servir à faire de la chair à saucisses, des rillettes, ou bien une farce.
Peser votre filet paré pour injecter la bonne quantité de saumure.
Étape 2
Dans un bac, injecter à l’aide d’une seringue alimentaire, 10 % du poids de votre filet paré, en saumure.
Mettre la saumure restante afin que votre filet soit recouvert.
Laisser 3 à 4 jours au réfrigérateur sans couvrir (plus si votre filet est très gros)
Étape 3
Égoutter le filet, le sécher éventuellement au papier absorbant.
Ficeler et doubler la ficelle par laquelle il sera accroché (si tel est le cas!)
Étape 4
Mettre à fumer tranquillement en veillant à ce que la température de votre enceinte de fumage ne dépasse pas 28°C (un pic de 30 °C n’est pas trop grave s’il ne dure pas trop longtemps …)
Faire 2 passes de 10 heures de fumage avec un temps de repos entre chaque. Il est possible de remettre à fumer que le lendemain.
Laisser reposer et mettre en réfrigération au moins 48 heures.
L’ASTUCE DE STÉPHANE
Lorsque votre produit est fumé, vous pourrez après quelques heures de réfrigération le mettre sous-vide et le laisser s’affiner afin que les arômes se diffusent bien.
L’ASTUCE DE STÉPHANE
Lorsque votre produit est fumé, vous pourrez après quelques heures de réfrigération le mettre sous-vide et le laisser s’affiner afin que les arômes se diffusent bien.
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