Le foie gras
6 à 8
personnes
2 heures
- 1 foie gras (650g environ)
- 10 à 12 g sel/kg
- 1 g sucre/kg
- 1 g 4 épices/kg
- 2,5 g poivre blanc/kg
Optionnel : Alcool au choix (porto, armagnac, …)
- 1 planche
- 1 couteau d’office
- 1 cuillère à café
- du film étirable
- 1 balance
- 1 casserole
- des glaçons
- de la ficelle
- 1 aiguille
- 1 thermomètre de cuisson
- 1 sonde (sonde crayon par exemple)
Au choix : une terrine adaptée à votre foie gras OU 3 bocaux de 200g à caoutchouc
Étape 1
-
Sortez votre foie du réfrigérateur 30 minutes avant.
-
Déveinez votre foie, assaisonnez-le, et mettez l’alcool de votre choix. Puis laissez-le en forme à température ambiante environ 30 minutes.
Étape 2
En rouleau :
- Mettez votre foie gras en forme de cylindre sur le bord de votre film déroulé préalablement.
- Roulez-le serré ,jusqu’à 4 tours minimum et ficelez les extrémités en resserrant bien. Piquez à l’aide d’une aiguille les éventuelles bulles d’air et renouvelez l’opération pour rendre étanche, mais sans piquer cette fois-ci.
En bocal :
- Mettez votre foie assaisonné dans le bocal en tassant bien et sans bulles d’air, puis refermez.
En terrine :
- Montez votre foie assaisonné en terrine avec ou sans fruits (par exemple, pommes poêlées, poires poêlées,raisins…)
Étape 3
En rouleau :
- Plongez votre rouleau, avec une sonde à coeur dans une eau à 69-70°C (coupez le feu et rallumez par alternance si besoin). Assurez vous qu’il n’y ai pas de flottaison (chargez-le avec une louche par exemple…)
- Maintenez la température de l’eau à 70°C tout le long de la cuisson jusqu’à atteindre 47-48°C à coeur. Sortez votre rouleau de l’eau et plongez-le dans de l’eau avec des glaçons.
En bocal :
- Mettez votre bocal (ou vos bocaux) dans votre casserole et recouvrez d’eau. Mettez à chauffer jusqu’à atteindre 69-70°C. Coupez le feu et rallumez par alternance si besoin.
- Comptez 30 à 35 minutes de cuisson et égouttez votre bocal sur un coin de votre plan de travail. Mettez au réfrigérateur après 30 minutes.
En terrine :
- Enfournez dans un four chaud à 120°C, dans un plat au bain-marie, puis baissez à 100°C.
- Comptez 45 minutes (pour une terrine de 300g) à 1heure si vous ne possédez pas de sonde. Sinon, partez sur 48°C à coeur.
- À la sortie de cuisson, mettez votre terrine dans un autre plat (afin de couper la cuisson par inertie) et mettez-la sous presse 35 minutes environ. Placez-la ensuite au réfrigérateur. Vous pourrez récupérez la graisse fondue pour « glacer » la terrine 24h après réfrigération!
L’ASTUCE DE STÉPHANE
Pour réaliser un rouleau de foie gras cuit sans sonde, faites bouillir votre eau et plongez votre rouleau en mettant une charge et éviter la flottaison et coupez le feu! Attendez le complet refroidissement et mettez au réfrigérateur.
Pour une terrine de foie gras cuit sans sonde d’environ 600g de 6 à 8cm d’épaisseur cuisez-la 1heure à 100 degrés au bain -marie (si le poids et l’épaisseur sont moindres, diminuez le temps à 45 minutes). Pensez à prévoir une marge de 5 jours minimum pour que votre produit s’affine entre la fabrication et la dégustation !
L’ASTUCE DE STÉPHANE
Pour réaliser un rouleau de foie gras cuit sans sonde, faites bouillir votre eau et plongez votre rouleau en mettant une charge et éviter la flottaison et coupez le feu! Attendez le complet refroidissement et mettez au réfrigérateur.
Pour une terrine de foie gras cuit sans sonde d’environ 600g de 6 à 8cm d’épaisseur cuisez-la 1heure à 100 degrés au bain -marie (si le poids et l’épaisseur sont moindres, diminuez le temps à 45 minutes). Pensez à prévoir une marge de 5 jours minimum pour que votre produit s’affine entre la fabrication et la dégustation !
