les jus
12 à 15 personnes
2 heures
- os de porc 2 kg (ronds si possible, et cassés ou coupés en 2. les os plats de poitrine n’apportent rien)
- couennes de porc 1kg
- saindoux 150g (facultatif, si les os sont cuits au four)
- sel 20 g
- oignons 100g
- carottes 100g
- ail 15 g
- clou de girofle 2
- BG (bouquet garni ; poireaux,thym, laurier,queue de persil, céleri branche)
- eau, minimum à recouvrement du tout avec 2 à 3 cm au dessus.
- 1 faitout d’environ 20 litres de contenance
Vocabulaire
*Demi-glace: Jus, fond réduit à l’état concentré mais pas encore sirupeux.
*Glace : Jus, fond réduit à l’état sirupeux.
*Abattis : ensemble regroupant pattes, cous, ailerons, foie et gésiers de volailles.
*Revenir : action de saisir une viande , des os, dans de la matière grasse très chaude afin de la colorer plus ou moins.
*Suer :chauffer des légumes ou une viande, et cuire jusqu’à évaporation de l’eau naturelle.
*Déglacer : dissoudre les sucs de viandes caramélisés après avoir saisi ou fait revenir en ajoutant, un liquide (souvent de l’alcool).
*Ecumer: enlever l’écume (impuretés contenues dans la viande et autre)qui se forme avant d’atteindre l’ébullition.
*Dégraisser: retirer la graisse qui est en surface d’un jus suite à la fonte durant la cuisson; enlever l’excès de graisse d’un morceau de viande.
Le jus pourra rentrer dans une fabrication afin d’y apporter plus d’arôme, il peut aussi servir à arroser en sortie de four une fabrication (une terrine, un pâté par exemple…) afin que le produit ne s’assèche pas en refroidissant et garde du moelleux !
Et il peut aussi servir de base pour confectionner une sauce.
Votre jus, après un passage de 24h au réfrigérateur, pourra être portionné, congelé (1seule fois) pour vous servir dans une future fabrication. Il devra être décongelé au réfrigérateur et remonté à ébullition avant usage.
L’ASTUCE DE STÉPHANE
Le sel peut aider à faire écumer, mais trop en mettre c’est risquer d’obtenir un jus trop salé si vous devez le concentré à demi-glace ou à glace pour intégrer une farce par exemple.
L’ASTUCE DE STÉPHANE
Le sel peut aider à faire écumer, mais trop en mettre c’est risquer d’obtenir un jus trop salé si vous devez le concentré à demi-glace ou à glace pour intégrer une farce par exemple.
