Les rillons
3 à 4
personnes
1 heure
( + 3 jours de saumure)
- morceau de poitrine désossée ou non (tutoriel juste ici)
- 1,5 litres environ de saumure à 10% ( recette juste ici)
- 0,750 litre de lait
- 0,750 litre d’eau
- 2 à 3 clou de girofle
- 3 feuilles de laurier
- 15 grains de poivre noir
- 3 branches de thym
- 4 gousses d’ail fendues
- 2 litres de saindoux (recette juste ici)
- 1 faitout de 5 litres environ
- 1 casserole de 3 à 4 litres
- 1 écumoire (en inox de préférence ou supportant les très hautes températures)
- 1 spatule
- 1 couvercle anti-projections
- 1 couteau à trancher
- 1 fourchette diapason (à défaut quelque chose pour piquer la poitrine genre pique à brochette !!!)
- 1 récipient pouvant contenir les morceaux en saumure (bac plat)
Étape 1
- Avec votre poitrine fraîchement découennée, taillez 3 à 4 morceaux en gros cubes de grosseur équivalente. Piquez les sur le dessus et mettez les dans votre bac recouvert de saumure à 10 %.
- Laisser en saumure (sans couvercle) pendant 3 à 4 jours.
Étape 2
-
Après 3 jours dans la saumure, égouttez vos morceaux de poitrine salée. Dans une casserole adaptée, mettez le lait, l’eau et les aromates et mettez à chauffer jusqu’à frémissement puis laisser cuire 5 minutes. Plongez vos morceaux dans le lait bouillant, remontez à frémissement et laisser à feu très doux environ 45 minutes suivant l’épaisseur de vos morceaux.
Étape 3
-
Dans votre faitout, mettez à fondre au ralenti votre saindoux.
-
Lorsque vos morceaux sont bien avancés en cuisson, égouttez-les, et montez votre saindoux à très haute température.
Étape 4
-
Avec votre écumoire, plonger rapidement vos morceaux 2 à la fois (même plus si vos récipients sont adaptés) et recouvrez de votre couvercle anti-projections ! Laissez colorer 5 à 7 minutes suivant la taille et le nombre de morceaux, ainsi que la coloration voulue. Egouttez, laissez refroidir et dégustez !
L’ASTUCE DE STÉPHANE
Vous pouvez éventuellement vous passer de cuire dans ce mélange de lait et cuire dans la graisse directement. Dans ce cas, prévoyez 2 bains de graisse : le premier pour cuire et le second pour colorer. Le résultat peut-être légèrement différent au niveau de la tenue et du goût, à vous d’apprécier ces 2 façons de procéder !
L’ASTUCE DE STÉPHANE
Vous pouvez éventuellement vous passer de cuire dans ce mélange de lait et cuire dans la graisse directement. Dans ce cas, prévoyez 2 bains de graisse : le premier pour cuire et le second pour colorer. Le résultat peut-être légèrement différent au niveau de la tenue et du goût, à vous d’apprécier ces 2 façons de procéder !
