Magret fumé
6 magrets
10 minutes
salage : 18 heures
fumage : 12h minimum
- 1,250g de gros sel de Guérande
- 125g de sucre roux
- 7,5g de piment d’Espelette
- 7,5g de poivre noir mignonette
- 25g d’ail écrasé
- 2g thym
- 1g de laurier haché
- 2g romarin haché
- 1 couteau
- 1 bac à rebord (de quelques centimètres de haut pouvant contenir vos magrets salés et le jus qui va en ressortir)
- une grille ( afin de mettre à sécher au réfrigérateur)
- un mixeur (type moulin à café)
Pour le fumage :
- alvéoles d’oeufs en carton
- sciure (de préférence de hêtre, ou chêne)
- foyer (cheminée, barbecue)
Étape 1
-
Hacher le romarin et laurier et écraser votre ail
-
Assembler tous vos ingrédients de salage
-
Dans votre bac, disposer vos magrets de canard (gras au fond) et déposer votre mélange de salaison sur ces derniers. Filmer et mettre au réfrigérateur 18 heures
Étape 2
- Après 18 heures de salage, sortir vos magrets du sel et enlever tout l’assaisonnement à la main
- Mettre les magrets dessalés dans de l’eau froide pendant 10 minutes
- Égoutter les magrets et éponger avec un papier absorbant
Étape 3
- Laisser sécher les magrets en les suspendant environ 30 minutes
- Déposer la sciure dans les alvéoles d’oeufs en faisant un « parcours » pour que la sciure se consume de manière omogène autour de vos magrets
- Renouveller l’opération autant que nécessaire pour une durée de fumage totale de 12h minimum, selon vos goûts.
Attention : la température ne doit pas excéder les 28/30°C
L’ASTUCE DE STÉPHANE
- La durée du fumage dépend de vos goûts
- Vos magrets peuvent être mis à sécher quelques jours après fumage
- Vous pouvez mettre vos magrets sous vide afin d’accentuer l’affinage et renforcer le goût de fumée de vos magrets
L’ASTUCE DE STÉPHANE
- La durée du fumage dépend de vos goûts
- Vos magrets peuvent être mis à sécher quelques jours après fumage
- Vous pouvez mettre vos magrets sous vide afin d’accentuer l’affinage et renforcer le goût de fumée de vos magrets
