1 sonde de cuisson (facultatif si vous prenez la même quantité que la recette et le même type de terrine)
Étape 1
La veille, tailler la gorge en gros cubes et mettre au sel avec les 2/3 des épices (soit 3g d’ail, 16g de sel, 2g de poivre, 2g de sucre et 0,4g de muscade).Mélanger jusqu’à ce que les viandes aient bien prises l’assaisonnement.
De même pour le foie avec le reste des épices (2g d’ail, 8g de sel, 1g de poivre, 1g de sucre,0,2g de muscade).
Réserver dans 2 culs de poule séparément et filmer au contact , mettre au réfrigérateur 12à 24 heures.
Étape 2
Le jour de fabrication, ciseler l’oignon et le faire suer, débarrasser et réserver à couvert. Récupérer la casserole des oignons et infuser le bouquet garni dans le lait laisser à couvert.
Préchauffer le four à 180°C.
Passer le foie au hachoir grille 8, puis la gorge. Ajouter l’oignon sué, la fécule, le vin blanc, les œufs et mélanger. Passer le lait infusé à la passette et vérifier le poids, l’intégrer à la mêlée et mélanger de nouveau. Suivant l’option choisie, intégrer le persil haché et/ou le piment.
Mouler vos terrines et mettre la crépine.
Étape 3
Enfourner les terrines dans un plat à bain-marie à 180°C, baisser le four à 150°C et cuire 45 minutes pour obtenir une coloration homogène. Ajouter de l’eau dans votre plat et baisser la température à 100°C pour continuer de cuire 45 minutes de plus.
Pendant ce temps mettre le bouillon gélifié à chauffer doucement.
Défourner, et vérifier si possible la température à coeur en fin de cuisson (72°C), sortir l’eau du plat afin de ne pas prolonger la cuisson.
Étape 4
Ajouter le bouillon chaud dans vos terrines et laisser refroidir à température ambiante.
Mettre au réfrigérateur après 1 heure ou 2 pour 48 heures minimum. Filmer vos terrines ou les mettre sous-vide éventuellement
.Afin que les arômes se déploient, affiner votre terrine au moins une semaine au réfrigérateur, elle n’en sera que meilleure !
L’ASTUCE DE STÉPHANE
Pensez qu’il vous est possible de varier les poivres afin d’obtenir des résultats aux arômes différents ! Tout comme il est possible d’ôter le lait, les œufs, le vin blanc et la fécule et rester sur un produit plus «rustique» ! À ce moment là, penser à moduler l’assaisonnement en conséquence !
L’ASTUCE DE STÉPHANE
Pensez qu’il vous est possible de varier les poivres afin d’obtenir des résultats aux arômes différents ! Tout comme il est possible d’ôter le lait, les œufs, le vin blanc et la fécule et rester sur un produit plus «rustique» ! À ce moment là, penser à moduler l’assaisonnement en conséquence !
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