boyau gros de bœuf 50/55 (ou autre diamètre de votre choix)
pistaches 5 % du poids total fini
1 hachoir à viande
1 bac à viande à rebord ou un cul de poule
1 couteau
ficelle de cuisine
1 poussoir ou un entonnoir
1 faitout de 5 litres
1 écumoire
1 sonde ou thermomètre de cuisson
film étirable
Étape 1
La veille, tailler votre maigre et votre gras en cubes.
Mettre votre maigre au sel (sel, sucre poivre, muscade et 4 épices), bien mélanger et recouvrir d’un film alimentaire au contact.
Séparer le gras sans le mettre au sel et filmer. Réserver au réfrigérateur 24h.
Étape 2
Le lendemain, mettre votre boyau de bœuf dans l’eau froide. Passer votre maigre au hachoir à viande grille diamètre 8 etfinir par le gras (qui peut-être éventuellement hacher à la grille diamètre 6).
Ajouter l’eau très froide. À ce moment là, vous pouvez ajouter soit votre ail, soit vos pistaches ou tout autre ingrédient de votre choix. Mélanger jusqu’à homogénéité de la masse, « il faut que ça colle ». NB : Certains ajoutent du blanc d’oeufs (5%) comme liant mais on peut s’en passer !!
Ficeler l’une des extrémités de chaque boyaux. Embosser votre farce à saucisson soit au poussoir, soit à l’entonnoir ou cornet à pousse en poussant serré. Piquer à l’aide d’une aiguille pour éviter toutes bulles d’air et fermer en nouant la ficelle sans relâcher la fermeté de votre saucisson. Garder au réfrigérateur 24h.
Étape 3
Sortir les saucissons et les suspendre dans votre enceinte de fumage tout en vous assurant qu’ils soient bien égouttés (sinon les essuyer).
Lancer le fumage à chaud sans dépasser 35/40°C et ce pendant 6 heures minimum, voire plus suivant votre goût.
Pendant ce temps, vous pouvez préparer un bouillon éventuel pour sa cuisson future.
Étape 4
Pour la cuisson, si votre saucisson n’est pas fumé, partir sur une température de votre eau ou de votre bouillon de 85°C, puis plonger votre saucisson et couper la chauffe le temps de redescendre à 72 à 75°C. Maintenir cette température pendant 30 à 45 minutes suivant la grosseur de votre pièce à cuire (quelques fois jusqu’à une heure, voire plus si très gros). Sonder et arrêter la cuisson à 68°C à coeur. Si votre saucisson sort du fumoir, il a déjà atteint une certaine température à cœur et donc pourra cuire un peu moins longtemps.
Rafraîchir en sortie de cuisson et égoutter pour mettre au réfrigérateur au moins 48h
Laisser s’affiner quelques jours emballé dans du film alimentaire.
L’ASTUCE DE STÉPHANE
Dans le cas où vous cuirez votre saucisson au bouillon, il est possible une fois le saucisson cuit de l’égoutter et refaire bouillir et écumer votre bouillon avant d’immerger le saucisson dans un récipient adéquat. Afin qu’il soit bien immergé, penser à prévoir une petite charge dessus durant le refroidissement. Laisser s’affiner quelques jours dans son bouillon.
L’ASTUCE DE STÉPHANE
Dans le cas où vous cuirez votre saucisson au bouillon, il est possible une fois le saucisson cuit de l’égoutter et refaire bouillir et écumer votre bouillon avant d’immerger le saucisson dans un récipient adéquat. Afin qu’il soit bien immergé, penser à prévoir une petite charge dessus durant le refroidissement. Laisser s’affiner quelques jours dans son bouillon.
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