par farces-and-furious | Mar 12, 2022
Magret séché 6 magrets 10 minutes salage : 18 heures séchage : 4 semaines 6 magrets de canard 1,250g de gros sel de Guérande 125g de sucre roux 7,5g de piment d’Espelette 7,5g de poivre noir mignonette 25g d’ail écrasé 2g thym 1g de laurier haché 2g...
par farces-and-furious | Fév 28, 2022
Mousse de foie de volaille 10 à 15 personnes 2 heures 30 300g de foies volaille 500g de gras de porc (mouille, bas de poitrine) 16 à 18g de sel 3g de sucre 2g de poivre blanc moulu 1g de muscade 20g d’échalotes suées 10g de fécule 1 oeuf 200g pour...
par farces-and-furious | Jan 18, 2022
Le foie gras 6 à 8 personnes 2 heures 1 foie gras (650g environ) 10 à 12 g sel/kg 1 g sucre/kg 1 g 4 épices/kg 2,5 g poivre blanc/kg Optionnel : Alcool au choix (porto, armagnac, …) 1 planche 1 couteau d’office 1 cuillère à café du film étirable 1...
