6 litres de bouillon (pelures d’oignons propres, bouquet garni, ail, clous de girofle..)
Pour la marinade :
25 g d’huile de colza
50 g de carottes en brunoise
50 g d’oignon ciselé
400 g de vin blanc sec
100 g de vinaigre blanc
2,5 g d’ail
0,5 g de sauge
0,5 g de sarriette
Pour les boyaux :
500 g de chaudins raidis
500 g de panses de porc raidies
30 g de sel
3 g de poivre noir mignonnette
1 g de muscade
60 g de marinade
Pour la viande :
600 g de tête de porc désossée
200 g de gorge de porc
16 g de sel
2,4 g de poivre
0,8 g de muscade
1 poussoir (ou cornet à pouce)
1 hachoir à viande grille Ø 8 et 16
1 couteau
de la ficelle grise de cuisine
2 culs de poule
1 faitout de 6 à 8 litres
1 passoire
1 casserole
du film alimentaire
1 thermomètre de cuisson (ou sonde)
four
1 chinois
1 spatule
1 écumoire
Étape 1
LA VEILLE : faire la marinade, monter à ébullition et laisser infuser et refroidir avec le couvercle .
Blanchir les chaudins dans un premier temps, ébullition 2 à 3 minutes. Égoutter puis les rafraîchir à l’eau très froide. Faire de même pour la panse.
Passer l’infusion au chinois. Couper les chaudins et la panse en gros morceaux (ôter les parties douteuses).
Peser l’assaisonnement correspondant au poids de chaudins + panses. Soit : 30g de sel/kg- 3g de poivre noir mignonnette/kg- 1g muscade/kg- 60g de marinade/kg
Bien mélanger l’ensemble et filmer au contact bien tassé, réserver au réfrigérateur 24 à 48h
Dans un second temps, tailler la viande en gros cubes et la mettre l’assaisonnement correspondant, bien mélanger et filmer au contact, réserver au réfrigérateur 24h. Attention : le salage de la viande doit coïncider avec celui des boyaux, si vous laissez les boyaux au sel 48H, mettre la viande au sel après 24 h de salage des boyaux pour que la fabrication s‘enchaîne !
Étape 2
Après salage, préparer le hachoir à viande avec la grille Ø 16. Mettre les boyaux de bœuf à tremper dans l’eau froide.
Hacher les chaudins et panses en récupérant bien la marinade. Monter la grille Ø 8 et hacher la viande. Mélanger les deux hachage afin que l’ensemble soit homogène.
Mettre au poussoir et embosser en pensant à nouer votre boyau au départ, pousser ferme et nouer l’extrémité en pensant à faire une boucle pour suspendre les andouilles au fumoir.
Finir au cornet au pouce (si besoin). Suspendre les andouilles et les laisser égoutter au moins 1h.
Étape 3
Mettre à étuver au fumoir entre 25°C et 30°C maximum pendant 2h environ .
Fumer 2 x 12h dans une ambiance pas trop élevée en température 25 à 27°C.
Préparer le bouillon si vous n’avez rien comme base déjà prête.
En sortie de fumage, piquer toutes les andouilles avec une aiguille fine ou un pique saucisses.
Plonger les andouilles dans un bouillon à 85°C et maintenir la température constante pendant 6h. Veiller à ce quelles soient bien immergées, et si besoin mettre une petite grille dessus en guise de charge.
Étape 4
En fin de cuisson, sortir les andouilles du bouillon et les mettre dans un récipient adapté et qui pourra aller au réfrigérateur pour les recouvrir de bouillon dans un second temps…
Dégraisser le bouillon de cuisson et le monter à ébullition en prenant soin de bien l’écumer. Le passer au chinois et couvrir les andouilles de bouillon en mettant au besoin une petite charge afin qu’elles soient immergées comme pour la cuisson.
Réserver à température ambiante 1h avant de les mettre au réfrigérateur pour un minimum de 48h.
Après 48h de réfrigération, sortir du bouillon à la main et les passer sous un filet d’eau chaude, ensuite les sécher à l’aide d’un torchon.
L’ASTUCE DE STÉPHANE
Les andouilles sont assez sensibles aux pics de chaleur ! Veiller à les faire en dehors des périodes estivales ou bien à avoir un local adapté, frais, pour vous garantir un bon résultat et éviter qu’elles ne « tournent » !
L’ASTUCE DE STÉPHANE
Les andouilles sont assez sensibles aux pics de chaleur ! Veiller à les faire en dehors des périodes estivales ou bien à avoir un local adapté, frais, pour vous garantir un bon résultat et éviter qu’elles ne « tournent » !
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