Boudin blanc
15 boudins
environ
2 heures 30
- 1kg de maigre de porc (épaule dénervée)
- 500 g de gras de porc (épaule et autre gras de col)
- 50 g sel
- 6 g poivre blanc
- 2 g sucre
- 1,2 g muscade moulue
- 4 épices
- 6 œufs
- 1,8 L lait( infusé, tamisé 1,5L)
- 65 g fécule
- 110 g Porto
- bouquet garni (carotte,poireau,thym,laurier,oignon, queues de persil)
- 3 mètres de boyaux de menu de porc (environ)
- 1 couteau
- 1 économe
- 1 chinois
- 1 écumoire
- 1 maryse
- 1 spatule
- 1 faitout (capacité 5 litres minimum)
- 1 balance
- 1 entonnoir à boudin
- 1 aiguille
- 1 saladier
- 1 hachoir à viande
- 1 robot coupe
Étape 1
- Couler les boyaux à l’eau tiède et réserver.
- Eplucher oignon et carotte, tailler et laver le poireau (que du vert peut suffire)
- Emincer oignon, carotte et poireau et mettre dans le lait avec les clous de girofle, le thym, le laurier et le 4 épices. Faire bouillir, remuer et couvrir à feu éteint pour infuser.
Étape 2
- Hacher la viande, puis mettre dans le robot-coupe avec le sel , le poivre, le sucre, la muscade et mixer en plusieurs temps afin de ne pas chauffer trop la chair et en passant un coup de maryse sur les bords.
- Ajouter le Porto, la fécule et redonner quelques tours de coupe, puis en vitesse moyenne ajouter les œufs en prenant le temps de rabattre les contours de votre farce à la maryse.
- Puis passer le lait infusé au chinois dans un saladier en pressant bien les légumes à l’aide d’une spatule. Veiller que celui-ci soit chaud entre 40 et 50 degrés.
- En vitesse moyenne, incorporer le lait chaud en filet continu dans votre mélange.
- Arrêter de mixer et rabattre la masse afin que le mélange soit homogène et donner quelques tours de coupe rapide pour finir.
Vous pouvez réaliser cette étape en 2 fois ou plus si besoin afin d’assurer une bonne homogénéité de la masse lors de l’ajout du lait.
Étape 3
- Mettre votre eau (environ 4 litres) à chauffer dans le faitout avec un couvercle .
- Mettre une partie du boyau sur l’entonnoir à boudin.
- Embosser votre appareil à boudin et nouer l’extrémité lorsque celui-ci aura chasser l’air.
- Continuer d’embosser sans trop mettre de pression, (piquer à l’aide d’une aiguille les bulles d’air qu’il pourrait y avoir) tourner vos portions afin de donner une bonne tension et nouer la dernière extrémité en fonction de la longueur choisie.
Étape 4
- Plonger dans l’eau frémissante, voir bouillante, votre chapelet de boudins blancs (faire plusieurs cuissons si nécessaire) en veillant que celui-ci soit bien recouvert d’eau. Si besoin mettre un couvercle de diamètre plus petit que le faitout comme masse dessus pour que celui-ci appuie. Mettre au ralenti sur un très petit feu ou couper le feu et compter 25 minutes minimum en maintenant l’eau à 75°C minimum. Rallumer le feu si nécessaire en maîtrisant la température de l’eau.
- Egoutter le boudin blanc à l’aide d’un manche de spatule ou d’une grande écumoire dans une eau froide afin de stopper la cuisson et de le refroidir rapidement.
- Après quelques minutes dans l’eau froide, égoutter , sécher dans un linge et mettre au réfrigérateur.
L’ASTUCE DE STÉPHANE
- Vous pouvez intégrer des éléments après avoir fini votre appareil, tels que des légumes en brunoise cuits, des champignons (morilles cuites, cèpes cuits etc.) et autres…
- Une poche à douille et un entonnoir peuvent très bien faire l’affaire pour embosser.
- Pour faire des minis boudins, utilisez du menu de mouton comme boyau.
L’ASTUCE DE STÉPHANE
- Vous pouvez intégrer des éléments après avoir fini votre appareil, tels que des légumes en brunoise cuits, des champignons (morilles cuites, cèpes cuits etc.) et autres…
- Une poche à douille et un entonnoir peuvent très bien faire l’affaire pour embosser.
- Pour faire des minis boudins, utilisez du menu de mouton comme boyau.
